Steamed Whole Whiting with Lemon and Stir-Fried Gailan

Ingredients

• Merlan Entier

  4

• Brocoli Chinois Gailan

  500 g

• Rice

  250 g

• Garlic

  25 g

• Soy sauce

  50 ml

• Sesame oil

  25 ml

• Onions

  300 g

• Lemons

  2

Equipment

1. 1 Rincer le riz et le cuire dans l'eau bouillante salée environ 18 min, puis laisser reposer à couvert.
2. 2 Éponger les merlans, les déposer sur une assiette avec des rondelles de citron et de l'ail émincé.
3. 3 Cuire à la vapeur 8 à 10 min, jusqu'à ce que la chair se détache à la fourchette près de l'arête.
4. 4 Sauter le gailan et l'oignon émincé à l'huile de sésame 3 à 4 min, puis déglacer à la sauce soya.
5. 5 Arroser le merlan d'un filet de citron et servir avec le riz et le gailan.

1. 1 Rincer le riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis le cuire dans une casserole d'eau bouillante salée environ 18 min, jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore ferme. Égoutter et laisser reposer à couvert hors du feu.
2. 2 Rincer les merlans à l'eau froide et les éponger soigneusement avec du papier absorbant (une peau sèche donne une chair plus ferme). Les déposer sur une assiette allant au cuit-vapeur et glisser des rondelles de citron et de l'ail émincé dans la cavité et sur le dessus.
3. 3 Porter l'eau du cuit-vapeur à ébullition, puis cuire les merlans 8 à 10 min : la chair doit devenir opaque et se détacher facilement à la fourchette près de l'arête.
4. 4 Pendant ce temps, chauffer l'huile de sésame dans un wok à feu vif, y sauter le gailan coupé en tronçons et l'oignon émincé 3 à 4 min, jusqu'à ce que les tiges soient tendres mais encore croquantes. Verser la sauce soya en fin de cuisson et mélanger 30 secondes.
5. 5 Déposer les merlans dans les assiettes, arroser d'un filet de citron frais et servir aussitôt avec le riz et le gailan sauté.

💡 The whiting is done as soon as the dorsal fin pulls away with no resistance.

💡 Save the bones and head for stock: simmer 15 minutes with an onion.

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